Kdo nejí maso...není Mongol

Nechci naštvat vegetariány, ani vyvolat diskusi na téma, zda je lepší hlávkový salát nebo vepřové koleno. Jen mi přijde docela zajímavé podívat se pod pokličku národu, který by, a to bez nadsázky, nebyl bez masa tím, čím byl (a čím je). A možná by nebyl vůbec.

Ve filmu Mongol je jedna scéna, která mě zaujala (jinak mě ten film zas až tak nenadchl). Mladý Čingischán sedí se svou rodinou u jídla, ořezává skopovou kost a rozpráví: "Mongolština je ten nejkrásnější jazyk. Jednou bude mongolsky mluvit celý svět! Jen poslouchejte, jak nádherně to zní...M a ch. M A CH!" Ano, tohle slovo znamená "maso" a když ho vyslovíte správně, zní to skoro jako když upustíte pět kilo zadního hovězího na dlaždice. Maso je tu totiž alfou i omegou jídelníčku.

Mongolové se ve středověku stali postrachem tehdy civilizovaného světa nejen díky brilantní bojové strategii svého velikého chána, ale podstatnou měrou právě díky tomu, co jedli. Hrůzu budící Čingischánovu armádu tvořili díky masu a mléku zdraví bojovníci s pevnými kostmi, zatímco na druhé straně stáli nevycvičení rolníci, živící se obilnou kaší. Navíc byli Mongolové velmi mobilní, protože vojsko nezdržovaly žádné oddíly vezoucí proviant. Budoucí večeře se pásla všude kolem, na každého muže připadalo zhruba pět koní, jejichž masem se živili a jejichž mléko pili. Bojovníci se také přemisťovali velmi rychle. Proužky syrového masa si vložili pod sedlo, aby změklo a při jízdě ho jedli a zapíjeli vodou, v níž rozpouštěli árul. To je další specialitka - kousky tvrdého sušeného tvarohu. Tak se několik dní vůbec nemuseli zastavit, alespoň to tak píše Marco Polo.

Jedním z prvních míst, kam jsme vyrazili po příjezdu do Ulánbátaru, byla tržnice. Kromě zeleniny, ovoce, mléka, árulu a jogurtů, se tam prodává i maso. Aby bylo jasno, tohle je jedna z těch "profláklejších" tržnic, kam s oblibou chodí nejen místní, ale i turisté a cizinci. Takže nad pulty s půlkami prasat, kusy krav a částmi ovcí visí cedulky s informačními nápisy "beef", "pork" a "sheep", zatímco na jiných místech nevisí nic a já nejsem ani tak zběhlá, abych jednotlivá masa od sebe rozeznala, a zatím ani tak jazykově zdatná, abych rozuměla prodávajícím. Pro rozmazlenou českou kuchařinku zvyklou vybírat si z chladícího pultu přední hovězí na guláš, kotletky nebo vepřovou kýtu, byly čtvrtky zvířat ležící na dřevěných deskách zprvu šokem. Koupila jsem obrovský kus vepřového, doma jsem ho několik hodin pižlala a výsledkem byly dva pytlíky masa vložené do mrazáku. Koupila jsem kus hovězího, který vypadal úplně jako svíčková, několik hodin jsem ho vařila, dusila a pekla a bylo to pořád nestravitelné a tuhé jako podrážka. Koupila jsem kus skopového a doma zjistila, že je to půl metru páteře a asi 20 deka masa. Poprve mi došlo, že koupit maso je umění, kterému se musím naučit.

Naučit se po mongolsku vařit zas takové umění není. Pokud si myslíte, že za ta století vybrousily mongolské ženy masné recepty ke kulinářské dokonalosti, tak se (podle evropských měřítek) pletete. Vzhledem k tomu, že životní styl zůstal po celou dobu víceméně stejný a do pasteveckých jurt moderní doba teplovzdušné trouby nezavála, zůstal shodný i způsob přípravy jídla. Takže stačí kamínka a velký hrnec. Do hrnce se vloží ovce a uvaří se. No, neberte mě tak úplně za slovo, ale zas až tak velká nadsázka to vážně není. Než jsme se do Mongolska přestěhovali, téměř jako povinnou literaturu jsem si přečetla knížku od Petry Hůlové Paměť mojí babičce. Při popisu snídaně, kdy se do misek rozlévala lojová polévka, se mi zvedal žaludek. Představovala jsem si ta mastná kola, tuk stékající lidem po bradě a říkala jsem si: "Tak tohle nikdy nepozřu..."

Skutečnost ale není tak strašná. Třeba takové bůdzy, banše nebo chušůr. To jsou vlastně knedlíky plněné mletým masem. Bůdzy se vaří v páře, banše ve slaném čaji s mlékem a chušůr se smaží v oleji. Tsuivan jsou zas nudle se zeleninou a masem. Nebo si můžete dát něco jako rizoto, samozřejmě s masem. Všechna tahle jídla jsou docela chutná, problém je spíš v jejich neustálem opakování. Pondělí bůdzy, úterý tsuivan, středa banše, čtvrtek rýže, pátek vařené skopové, sobota chůšůr, neděle bůdzy a od pondělka jedeme nanovo.

Zvláštní kapitolou jsou svátky a oslavy. Při těch opravdu teče mastnota proudem. Čím tučnější ovce, tím lépe. Také nesmím zapomenout zmínit chorchok. Tradičně se připravoval v díře v zemi, ovšem moderní doba si žádá své a tak je rychlejší použít modifikaci Papinova hrnce. Jednoho chorchoku jsme se v létě zúčastnili. Hnědého kozlíka, kterého si děti ráno hladily, odpoledne muži vykuchali, naporcovali a společně s rozžhavenými kameny, solí a kořením vložili do velké hliníkové bandasky od mléka (nesnažím se být zbytečně morbidní, kdybych chtěla, přidám detailní popis popravy. Ale tak to tu zkrátka chodí - ráno zvíře, večer maso). Nádobu postavili na kamínka, kde její obsah poměrně dlouho nebezpečně klokotal a bublal. Ženy mezitím uvařily z vnitřností polévku. Hotový chorchok je vlastně něco jako ovar, přičemž důležité je nejen maso, ale svou roli musejí dohrát ještě i ty valouny, které mastné a horké putují z ruky do ruky okolostojících a předávají jim sílu země, vody i toho zvířete.

Maso je nejdůležitější potravinou v zimním období. V létě stoupá význam mléka, sýrů a kysané smetany. Nikde jsem nejedla tak výbornou zakysanou smetanu jako tady. Je tak tučná, že se dá mazat na chleba a přidáte li k tomu třeba borůvky, máte snídani, o níž se vám nesnilo. A když jsme u mléka, historicky důležitým nápojem je zkvašené kobylí mléko - airak, kterým se opíjeli už Čingischánovi předci a někteří jeho potomci na něj takříkajíc "dojeli" (kdo s čím zachází, tím taky schází). Mezi námi, airak ale nezpůsobuje jen alkoholové opojení. Zvlášť u nepřivyklých cizinců převažuje účinek, řekla bych, ehm....očistný, a to i s několikadenním trváním. Takže dobrou chuť.